рецептуры, ржаной хлеб

Хлеб на ржаной закваске со злаками и солодом

20.11.2013
Хлеб с 5 злаками и солодом

Для меня ржаной хлеб — это воплощение всего теплого, земного, природного, поэтому в холодный осенний день его особенно приятно достать из духовки. От домашнего грубого, цельнозернового ржаного хлеба с зернами всегда веет теплом и уютом. Туманным пасмурным утром такой «неотесанный» хлеб в сочетании со свежим сливочным маслом — самый лучший завтрак. А к обеду он будет уже приговорен. При этом ржаной хлеб со злаками очень полезен…

Рецепт ниже — альтернатива настоящему, грубому ржаному хлебу: он приготовлен на ржаной закваске, но ее содержание от общего веса всех ингредиентов составляет не больше 20%. Целых 750 г приходится на пшеничную муку I сорта, что делает его более «легким». При качественном замесе образуется клейковина, поэтому не смотря на то, что тесто очень напоминает по аромату и цвету ржаной хлеб (также во многом благодаря солоду и патоке), оно достаточно эластичное и упругое. Но также есть еще одно техническое преимущество этого рецепта перед хлебом на пшеничной закваске — процесс предварительной расстойки проходит так же, как у ржаного хлеба, а следовательно, делать обминки и не нужно, и время для предварительного выбраживания составляет всего 1 час (не 2,5 — 3 часа, как если бы это было тесто на пшеничной закваске).

Готовить такой хлеб со заками необходимо в несколько этапов:

1) Подготавливаем закваску за 16 часов до замеса теста (я это делаю утром):

HU1A7524

2) Вместе с закваской можно подготовить и зерно:

  • 90 г — семян льна
  • 75 г — семян подсолнечника
  • 75 г — овса
  • 90 г — ржаных хлопьев (ржаные хлопья не требуется долго вымачивать, поэтому их можно подготовить отдельно за 1 или 1,5 ч. до замеса теста)
  • 22 г — соли
  • 323 г — горячей воды

Все залить горячей водой, перемешать и накрыть пленкой во избежание испарения влаги. Горячая вода активирует ферменты в зерне, поэтому вносят соль, сдерживающую излишнюю ферментативную активность зерна. Состав и количество зерен и злаков примерны — можно использовать любые вариации на свой вкус.

3) По истечение 16 ч (вечером этого же дня) делаем замес теста:

  • 750 г — пшеничной муки с повышенным содержанием клейковины (в магазинах она может называться «с повышенным содержанием клейковины», «для домашних хлебобулочных изделий»). Если у вас нет такой муки, то подойдет и обычная мука первого сорта или высшего (я все же предпочитаю первого). В ржаной муке почти отсутствует клейковина, поэтому текстура ржаного теста намного плотнее, чем у пшеничного. В этом рецепте мука с повышенным содержанием клейковины нужна как раз для того, чтобы придать тесту свойства, схожие с  тестом на пшеничной муке: упругость и эластичность).
  • 40 г — красного солода (около 5% от количества муки), который смешиваем с мукой.
  • 370 г — воды
  • 15 г — меда (или свекловичной патоки — мелассы, которая придаст особенный аромат, темный цвет и вообще более устойчива к высоким температурам, в отличии от меда)
  • все замоченное зерно
  • вся закваска

Копия HU1A7534* в оригинале этого рецепта к указаному количеству закваски еще добавляются дрожжи (прессованные — 18 г или инстантные сухие — 6 г), но как показывает практика, это совершенно не обязательное условие для отличного подъема.

** Тесто должно быть достаточно липким и средней консистенции: не слабым и не слишком сильным (густым). Оно будет липнуть к рукам. Замешивайте руками минут 15 или 12 минут на самой низкой скорости миксера.

4) Брожение теста (без обминок). Просто оставьте тесто в дежу на 1 час для брожения. Самая благоприятная температура для него 26 С.

5) Формовка и окончательная расстойка. Сформируйте буханки по методу батард (видео, описывающее, примерно,что требуется сделать) и оставьте расстаиваться в корзинках. Выйдет 2 больше булки.

Копия HU1A7557

Обычно корзинки с хлебом я кладу в холодильник на ночь, а утром вытаскиваю и выпекаю почти сразу. Можно также расстаивать заготовки при комнатной температуре около 2,5-3 часов. Момент, когда буханки расстоялись, но не перестояли, поначалу сложно определить. Хлеб должен подняться примерно в 1,5 — 2 раза.

HU1A2252 copypost6) Выпечка в предварительно нагретой духовке до 250 С с паром в течение 15 мин, а затем 30-40 мин при температуре 200 С. Чтобы сделать пар, нужно поставить поддон на самый нижний ярус печи перед включением духовки, а перед тем, как поместить на камень или противень хлеб, налить в поддон пол стакана теплой воды. Обожаю этот момент! Перед окончанием выпечки за 15 минут можно приоткрыть дверцу (оставить совсем маленькую щель, засунув ложку под дверцу духовки) для того, чтобы воздух внутри стал сухим, и корочка закончила формироваться, а цвет оставался таким же.

HU1A7598

После выпечки ржаной хлеб нельзя сразу резать. Мякишь еще формируется в течение 12-24 часов. И это, пожалуй, самое сложное во всем процессе приготовления.

Копия HU1A7627

пока это самая большая партия из тех, что я выпекала

(все ингредиенты в двойном объеме = 6 средних хлебов)

***

Многие предпочитают печь дома именно ржаной хлеб и он может быть совершенно разным. Среди вариантов, которые также можно опробовать — ржаной хлеб на заварке (цельнозерновая ржаная мука и горячая вода, которые смешиваются одновременно с приготовлением закваски), которая придает глубокий ржаной аромат. Это очень насыщенный ароматом хлеб.

IMG_8395modifpostА также один их недавних опытов — черный ржаной хлеб с добавлением кофе и хлебной мочки (замоченной ржаной корки от старого хлеба) — это темный хлеб, почти черный, кофе придает ему горечь. Пожалуй, любителей такого хлеба найдется немного, в нем нет никакого намека на сладость; как по мне, он грубый и тяжелый и имеет кофейную горечь.HU1A8786modifpostВсе эти рецепты взяты из книги Дж. Хамельмана «Хлеб. Технологии и рецептуры»

You Might Also Like