ремесло, рецептуры

Закваска дезем, первый деземброт и чуть-чуть больше…

25.09.2014
4

Одно из самых ярких воспоминаний моего детства — запах свежего хлеба. Вечерами, возвращаясь домой из школы, а уже потом реже, только по пятницам, после длительной недели учебы в университете, я погружалась в простую мечту, которая была наполнена ароматом теплого, только выпеченного хлеба (в этот момент я иду вдоль хлебного завода, который находился возле моего дома).

До сих пор помню экскурсию младших классов на другой хлебный завод в Евпатории, и как нам давали теплый «кирпич» свежего хлеба и его корочку; как дедушка и бабушка покупали «турецкий батон» (или багет, точно не помню) с рифленым дном, который в моих воспоминаниях неразрывно связан с дачей и свежим молоком. Наверное, у каждого есть подобные воспоминания связанные с детством и запахом теплого хлеба, но от того они не менее близкие и сокровенные. Уж не знаю, изменился ли хлеб с тех пор; как всегда, кажется, что тогда он был и вкуснее, и ароматенее, но запах свежего хлеба очаровывает меня и сейчас. Конечно, хлеб, выпеченный для себя на закваске и без добавления каких-либо сторонних ингредиентов (даже без «хлебопекарских дрожжей»), источает совершенно иной аромат. И точно также, помня, как на меня действовал аромат свежего хлеба, когда я шла по вечерней улице, я бы хотела создавать подобное пространство — пространство, наполненное настоящим хлебным ароматом, которое магическим образом затрагивает какие-то струнки внутри и ведет к изменениям внутреннего состояния.  Это была бы истинная самореализация. А пока я довольствуюсь тем, что имею: «Надеюсь, наши соседи слышат этот аромат».
Кажется, в предисловии к книге Ришара Бертине есть выражение — домашнее хлебопечение — это тихая революция… Я бы сказала даже не домашнее, а хлебопечение на природных (диких) дрожжах, т.е. на закваске. Хотя с какой-то точки зрения, это противоположное состояние — возвращение к корням, традициям, к натуральному и верному. Но поясню, почему все-таки революция… А для этого небольшая история:

Мы с Артуром часто говорим на тему хлеба, какая это хорошая идея, и как классно было бы делиться со многими этим истинным хлебом, который заслуживает титула основы всего («хлеб всему голова»), как это считалось раньше. Сейчас уже не всегда язык повернется так сказать… И в один такой вечер разговор зашел на тему: А что, если кто-то у нас откроет подобное место, которое будет воплощать наши представления о приобщении к такому образу жизни и мысли, и давать возможность каждому желающему взять и для себя буханочку — другую настоящего хлеба… (что в принципе и есть воплощение моей мечты). Будет ли в таком случае моя мечта считаться «украденной» и осуществленной кем-то другим? Какие бы чувства это бы вызвало во мне? Но ответ для меня самой оказался неожиданным… Потому что в противовес общепринятому мнению и реакции, это будет означать, что все что я делаю — не зря. Что основная цель и миссия, к которой мы стремимся — изменение сознания людей, обретение натурального, чистого, истинного, доброго (кстати, тут уже не обязательно привязываться к хлебу) — принята и поддержана, живет не только внутри, но и продолжает развиваться! И если таких людей будет много, намного больше, на столько, что они тоже захотят делиться всем этим — не это ли настоящая революция, тихая, но все же верная… 

Опять прошу прощения за мои лирически отступления, которые порой уходят далеко далеко от реальности (хотя опять же реальность у каждого своя). Вернусь к тому, что меня вдохновило на эту запись. А вдохновил этот хлеб — деземброт, проще говоря хлеб на закваске дезем. Далее по-подробнее…

Пшеничная и ржаная закваска, которые уже давно стали для меня неотъемлемой частью практически ежедневных манипуляций на кухне, на самом деле это далеко не все. Суть закваски едина — это воплощение естественного, простого процесса брожения в маленькой баночке, для которого необходимы только мука и вода, остальное в виде микроорганизмов делает сама природа. Как говориться, что в Германии sauerteig, то в США — sourdough, что во Франции levain, тов Бельгии — desem (конечно, со своими региональными особенностями). Так вот, где я и встретила впервые слово desem, что на голандском называет закваску из цельнозерновой пшеничной муки (или даже другой муки, как например из спельты, камута, амаранта), особенно богатой  питательными веществами. Стартер выращивается в муке при непривычно низких для закваски температурах. Хлеб на деземе особенно отличается сильным подъемом, легкой текстурой, ореховым ароматом с кислинкой. Благодаря всему этому дезем возглавляет топы в у самых отъявленных хлебных психов.

Все что описывает дезем, еще раз подчеркивает, что это как раз для тех, кто влюблен в хлеб, если не сказать бредит этой идеей. Для подтвержения достаточно прочесть еще вот это… Огромное спасибо хлебному гуру — хлеб&хлеб.

И я все-таки решилась на выведение своего дезема и свежесмолотой спельты.

Я не могу позволить себе скопировать рецепт дезема, он прекрасно описан в блоге хлеб&хлеб да еще и с пошаговым фото, во всех всех подробностях и с фото. Свои же соображения по этому поводу скромно приведу ниже:

HU1A4717 copy

Закваска-дезем на первых порах (5 суток с начала выведения). Она не чем не пахнет, разве что чуть-чуть напоминает о том, что внутри влажная пшеница

Выводится дезем, каким бы он ни был, всегда при низких температурах — как раз на самой теплой полке холодильника. Однако, все-таки советую оставить градусник в холодильнике и проверить, какая на самом деле температура на его верхней полке. Свой холодильник я уже давно запрограммировала на температуру 8 С (она больше подходит для хранения закваски), на верхней же было ровно 12 С. Второй же видимой особенностью этой закваски является то, что используется только простая мука, т.е. только что смолотая, в крайнем случае возрастом не более 5 суток. Следует обратить особое внимание, что понадобится жерновая мельничка, и что за ее отсутствием этот процесс перемалывания зерна может практически превратиться в подвиг: набухшие зерна пришлось разбивать в ступке; а  кофемолка, которой я пользовалась (блендер с этой задачей справлялся хуже), хоть и перемалывает зерна в шрот, но оставляет и очень крупную фракцию. В прочем, как показал результат, закваска все-равно будет развиваться, потому что дезем находится уже в зерне! Ну и конечно, необходимо обзавестись зерном самого хорошего качества (плохое, обработанное или зараженное зерно может просто привести к плесени и запах будет совершенно не такой, как ожидается). Кроме того, необходимо заранее (например, за неделю) замочить и прорастить зерно. Обычно уходит около трех суток в холодильнике на то, чтобы зерно достаточно хорошо проросло, и около трех суток на то, чтобы это проросшее зерно высушить, чтобы потом уже превратить в муку.

Конечно, я редкостный дилетант в деле хлебного сомелье, но запах, который я почувтствовала под конец разводочного цикла, я бы охарактеризовала как запах свежести, возможно схожий с запахом свежих цветов, с еле-еле уловимой кислинкой, что мне показалось вполне неожиданным от комочка, который провел в холодильнике в процессе медленного брожения более недели-двух и эволюционировал через запах простой влажной пшеницы, домашних солений в что-то великолепное! Нет честно!

HU1A6108 copy

закваска дезем — около двух недель с начала выведения (легкий, приятный аромат свежести цветов с маленькой долей кислинки)

Закваской дезем при замесе пользуются также, как и обычной пшеничной закваской. Хлеб на иллюстрации к этой записи как раз испечен на деземе. Не смотря на то, что моему дезему сейчас небольшой срок (около 3х недель), он отлично поднял хлеб, не хуже зрелой обычной пшеничной закваски. И хотя этот хлеб я пекла с добавлением цельнозерновой, но отлежавшейся муки (лучше конечно было бы использовать простую свежесмолотую муку), у готового хлеба приятный запах, наверное даже более благородный, чем у хлеба на обычной закваске, кислинка присутствует, но меньше, чем у его закасочного аналога, заметен легкий ореховый аромат.

You Might Also Like